LE RICETTE DI TUTTOMELE Ricettario di TUTTOMELE edizione 1997
HORSE D’OUVRE CON LA MELA (4 Persone)
- 2 mele
- 200 gr. di formaggio magro
- un ciuffo di prezzemolo
- 50 gr. di ricotta romana
- 4/5 costole di sedano
- 2 cucchiai di olio
- sale, pepe
- un limone
Preparare le mele sbucciate, tagliate a dadini e spruzzate con succo di limone. Preparare a dadini anche il formaggio e il sedano, stemperare la ricotta con il succo di limone rimasto e un po’ di scorza grattugiata, aggiungetevi l’olio, il sedano, il prezzemolo sminuzzato grossolanamente, il sale o il pepe.
Riunire un’insalatiera le mele, il formaggio, il sedano e condire con salsa alla ricotta. Prima di servire, lasciare riposare almeno dieci minuti.
INSALATA “MAGAMELA” (4 persone)
- gr.300 di patate lessate con la pelle e raffreddate
- 2 mele
- gr.100 di panna fresca
- un cucchiaio di prezzemolo fresco tritato
- 2 cucchiai di olio extra vergine
- sale,pepe
Sbucciare le patate e le mele, tagliarle a cubetti e metterle in una terrina.
A parte preparare una salsa mescolando bene la panna con l’olio, il prezzemolo, il sale ed il pepe.
Condire con questa le patate e le mele e servire freddo.
TORTELLI SORPRESA (4 persone)
- Gr 450/500 di farina
- 2 uova
- 4 mele tipo Renetta
- 1 bella cipolla
- gr. 200 di gruviera grattugiato
- gr.50 di parmigiano grattugiato
- gr. 60 di burro
- salvia fresca
- pepe macinato
- sale q.b.
Preparare la pasta con la farina, le uova, un pizzico di sale, e acqua q.b. e lasciare riposare 10 minuti coperta con un panno.
Per il ripieno, sbucciare ed affrettare le mele, tritare la cipolla far cuocere in una padella antiaderente con un cucchiaio di burro e 2/3 foglie di salvia. Quando le mele sono tenere, schiacciarle con la forchetta, raffreddare e quindi mescolarle con il gruviera, metà del parmigiano e sale e pepe q.b.
Preparare i tortelli, lessarli in acqua bollente salata, scolarli e condirli con burro sciolto assieme alla salvia, parmigiano e poco pepe macinato al momento.
FILETTI DI SOGLIOLA ALLA STARKING (4 persone)
- 4 filetti di sogliola
- 2 limoni
- 2/3 mele
- farina q.b.
- olio per friggere q.b.
- burro
- sale
Passare velocemente i filetti di sogliola nel succo di limone, infarinarli e friggere in olio o burro.
A parte, lavare bene le mele, privarle del torsolo con l’apposito strumento e tagliarle a fette sottili; friggerle nel burro in una larga padella antiaderente, senza farle cuocere troppo. Disporle sul piatto da portata con sopra i filetti di pesce. Servire tutto caldo.
SALSA ALLA FRUTTA PER CARNI BIANCHE
- un piccolo ananas
- 3 mele
- 2 pere morbide
- 3 spicchi d’aglio
- gr. 50 di uva passa
- gr. 400 di zucchero
- un bicchiere d’aceto
- un cucchiaio di semi di cumino
- un cucchiaio di sale
- un pizzico di zenzero in polvere
- un pizzico di pepe macinato
Mettere tutta la frutta pulita e tagliata a dadini in un tegame con l’aglio tritato grossolanamente. Fate cuocere a fuoco lento per 15 minuti circa, a pentola coperta e mescolando sovente.
Aggiungere lo zucchero, il sale, i semi di cumino, lo zenzero, il pepe, l’uvetta ammollata e l’aceto. Far cuocere tutto ancora 30 minuti da quando inizia il bollore, sempre rimestando di tanto in tanto. Lasciare raffreddare prima di servire.
Volendo conservare a lungo, procedere come per la conservazione delle marmellate.
SFOGLIATA DEI CASTELLANI (4 persone)
- gr. 300 di pasta sfoglia
- gr. 300 di salsiccia
- una cipolla tritata
- 2 mele tritate
- 2 uova
- un cucchiaio di semi di sesamo
Stendere la pasta sfoglia sulla carta da forno. Spellare la salsiccia e mescolarla in una ciotola con la cipolla, le mele e un uovo intero. Amalgamare il tutto e stenderlo sulla pasta arrotolandola poi come si fa per lo strüdel. Sigillarne bene i bordi, spennellare con l’altro uovo sbattuto, cospargere con i semi di sesamo e cuocere in forno già caldo a 200° per 20 minuti. Servire caldo o freddo, eventualmente accompagnando con una salsa ottenuta mescolando yogurt, succo di pompelmo, sale, pepe e trito di erba cipollina.
MELOTTI (4 persone)
- gr. 200 di farina
- 2 uova
- 4 cucchiai di zucchero
- 2 mele
- 2 cucchiai di olio d’oliva
- 8 cucchiai di marsala
- un pizzico di sale
- una bustina di vanillina
- un cucchiaio di lievito per dolci
- 3 cucchiai di latte
- olio per friggere q.b.
Mescolare bene le uova con lo zucchero, l’olio, il sale e la vanillina. Aggiungere il marsala, e quindi, gradatamente, la farina e il latte, fino ad ottenere un composto non troppo liquid. Unire quindi il lievito e, per ultime, le mele già preparate a piccoli dadini. Friggere a piccole cucchiaiate in abbondante olio bollente, lasciare riposare su carta assorbente e servire cospargendo di zucchero a velo.
COPPELLE GRAN GALA TWENTY (4 persone)
- 6 mele
- gr. 100 di amaretti finemente sbriciolati
- gr. 100 di zucchero
- una bustina di pinoli
- 4 cucchiai di zucchero caramellato
- burro q.b.
- una confezione di panna fresca.
Sbucciare le mele, dividerle a metà e privarle del torsolo. Passare le coppelle velocemente nello zucchero e disporlo, con la cavità verso l’alto, in una padella, possibilmente in acciaio, precedentemente ben imburrata. Cospargere con gli amaretti sbriciolati, lo zucchero caramellato a filo, i pinoli e qualche fiocchetto di burro.
Coprire e lasciare cuocere lentamente a fuoco basso per circa mezz’ora. Lasciare raffreddare per mezz’ora. Lasciare raffreddare nella pentola e quindi per qualche ora nel frigorifero. Servire guarnendo con un filo di panna liquida.
DOLCE CAVOUR (4/6 persone)
- 2 bicchieri di farina di grano tenero
- 2 bicchieri di farina di grano duro
- 3 uova
- 2 bicchieri di zucchero
- 4 mele
- il succo di un limone
- il succo di un' arancia
- un po’ della loro scorza grattugiata
- un bicchiere di panna fresca
- lievito vanigliato
- un pizzico di sale
Mescolare bene lo zucchero, uova, panna, succo, sale e scorza grattugiata; aggiungere gradatamente le due farine ed il lievito. Versare il composto in una tortiera imburrata ed infarinata ed infilarvi, verticalmente, le fettine di mele preparate in anticipo.
Cospargere di abbondante zucchero, infornare a forno già caldo a 180°per circa 45 minuti, lasciare raffreddare e spolverizzare con zucchero a velo.
ZUPPA DOLCE DEL CONTADINO (4 persone)
- Kg. 2 di mele
- gr. 100 di burro
- gr. 100 di uova sultanina
- gr 250 di zucchero
- gr. 300 di savoiardi freschi
- marsala q.b.
- panna montata e zabaione per guarnire
- un po’ di latte
Fate macerare l’uva sultanina in una ciotola con mezzo bicchiere di marsala e un po’ d’acqua. Sbucciare le mele, privarle del torsolo, tagliarle a fettine sottili e farle cuocere in una casseruola con il burro, l’uva sultanina sgocciolata, qualche cucchiaiata del liquido, e lo zucchero per circa 30 minuti, mescolando spesso, fino a quando saranno quasi caramellate. Fondere uno stampo con la stagnola, quindi ricoprire tutta la superficie con i savoiardi velocemente passati nel marsala allungato con il latte; fare quindi un primo strato con il composto di mele raffreddato, poi di nuovo biscotti inzuppati e ancora mele, fino ad esaurimento. Terminare con i biscotti. Lasciare riposare almeno una notte in frigorifero e servire in coppe guarnendo con panna montata e zabaione fresco.
CROSTATA DELLA CASA DEI CUORI (4 persone)
- gr. 250 di farina
- gr. 200 di zucchero
- gr. 100 di burro fuso e raffreddato
- 4 uova
- un pizzico di sale
- un bicchierino di brandy
- mezzo limone grattugiato
- mezza bustina di lievito vanigliato
- 3 o 4 mele
- un vasetto di marmellata di pere o di albicocche
