RICETTARIO DI TUTTOMELE - edizione 1991
APERITIVO CORRETTO ALLA MELA
- 2 mele fresche e di ottima qualità
- 1 bicchierino di vermouth classico
- il succo filtrato di mezzo limone
- cubetti di ghiaccio
Centrifugare le mele sbucciate e private del torsolo. Aggiungere al succo ottenuto il limone ed il vermouth. Mescolare bene, distribuire nei bicchieri e, all’ultimo momento, aggiungere un cubetto di ghiaccio per bicchiere.
AVOCADO RUBINO (per 4 persone)
- 2 avocado
- 1 mela
- 3 limoni
- 1 dl di panna
- 30 gr. di caviale rosso
- 2 cucchiai di olio d’oliva
- 2 cucchiai di maionese
- sale, pepe, foglie di lattuga
Tagliare a metà gli avocado nel senso della lunghezza, eliminare il nocciolo e, con un cucchiaino, scavarli internamente, cercando di lasciare la polpa più intera possibile. Sbucciare la mela e tagliarla a dadini insieme con la polpa degli avocado, quindi condire il tutto con una salsa ottenuta mescolando in una ciotola la maionese, il succo di due limoni, il sale e il pepe.
Versare il composto ottenuto in ogni metà di avocado, ricoprendo poi con la panna inacidita con succo di limone. Guarnire con il caviale e tenere in frigorifero per almeno mezz’ora. Servire su foglie di lattuga.
PROSCIUTTO COTTO ALLE MELE (per 6 persone)
- 4/6 fette di prosciutto cotto tagliate un po’ spesse
- 500 gr. di mele
- rafano grattugiato
- latte, burro, sale q.b.
Sbucciare le mele, tagliarle a fettine e cuocerle per circa 20 minuti a fiamma bassa aggiungendo un bicchiere d’acqua.
Passarle al setaccio e rimetterle nel tegame con poco più di 20 gr. di burro, lasciando addensare bene.
Mescolare il rafano insieme con il latte ed aggiungerlo alla salsa di mele.
Scaldare a vapore le fette di prosciutto e servirle calde coprendole con il composto ottenuto.
ARINGHE DELICIOUS (per 4 persone)
- 1 mela “Golden Delicious”
- ¼ di cipolla
- 60 gr. di aringa affumicata
- 100 gr. di maionese
- latte
Far macerare per circa un’ora l’aringa nel latte, quindi sgocciolarla e tagliarla a pezzetti.
Tagliare allo stesso modo anche la cipolla e la mela sbucciata, mettere tutto in una ciotola e mescolare alla maionese.
Servire in coppa con pane caldissimo.
COCKTAIL GOLDEN (per 4 persone)
- 300 gr. di petto di pollo o tacchino lessato
- ½ ananas
- 2 gambi di sedano teneri
- 1 mela “Golden Delicious”
- 2 cucchiai di maionese
- limone, senape, curry ed un po’ di panna
Privare il petto di pollo o di tacchino dell’eventuale pelle, quindi tagliarlo a dadini.
Sbucciare la mela, privarla del torsolo e tagliarla a dadini, tagliare a dadini anche l’ananas ed a rondelle sottili il sedano ed unire alla carne.
A parte preparare una salsa con il succo di limone, la senape, il curry e la maionese, diluendo con un po’ di panna.
Mescolare insieme con la carne e servire guarnendo con ciuffi di prezzemolo fresco.
SPICCHI ALLA EVA (per 4 persone)
- 4 mele “Stark Delicious”
- 300 gr. di carne macinata finissima da mangiare cruda
- 5 cucchiai di olio d’oliva
- 1 spicchio d’aglio
- ½ limone
- sale e pepe
Lasciare macerare la carne per due o tre ore con l’olio, il succo di limone, lo spicchio d’aglio tagliato a fettine, il sale ed il pepe.
Scavare le mele all’interno e ridurne la polpa a dadini da aggiungere alla carne macerata.
Rimuovere dal composto le fettine di aglio e farcire le mele che potranno essere servite a spicchi su foglie di insalatina fresca.
INSALATA VENETA (per 6 persone)
- 4 patate
- 1 mela
- 100 gr. di gruyère
- 1 cespo di radicchio di Treviso
- 10 olive nere
- olio, succo di limone, paprika e sale
Lessare le patate con la buccia in acqua leggermente salata per circa mezz’ora. Scolarle e lasciarle raffreddare.
Intanto pulire l’insalata, sbucciare la mela, liberarla del torsolo e tagliarla a fettine spruzzando col succo di limone.
Tagliare il gruyère a bastoncini e snocciolare le olive con l’apposito attrezzo. Quando le patate saranno ben fredde, sbucciarle e tagliarle a fettine regolari. Mettere tutti gli ingredienti in un’insalatiera e condire con l’olio, il sale, il succo di limone ed un pizzico di paprika.
INSALATA NORVEGESE (per 6 persone)
-4 filetti di aringa affumicata sottovuoto
-4 patate
-1 porro
-1 mela
-1 mazzetto di prezzemolo
-2 bicchieri di latte
- aceto, sale e pepe
Lasciare a bagno nel latte le aringhe per circa 2-3 ore. Lessate le patate con la buccia in acqua leggermente salata per circa mezz’ora, scolarle e lasciarle raffreddare.
Rassodare le uova, sgusciarle sotto l’acqua corrente e tagliarle a fette.
Sbucciare la mela, privarla del torsolo e tagliarla a cubetti come pure le aringhe, ben sgocciolate e le patate.
Mettere il tutto in un’insalatiera e aggiungere il porro tagliato a rondelline.
Condire con una vinaigrette fatta con l’olio, l’aceto, il sale ed il pepe. Coprire con pellicola trasparente e tenere in frigo almeno mezz’ora. Al momento di servire, guarnire il piatto con le fettine di uova tutt’intorno e qualche ciuffo di prezzemolo.
INSALATA FANTASIA (per 4/6 persone)
- 200 gr. prosciutto crudo tagliato in una sola fetta
- 200 gr. emmenthal
- 3 mele rosse
- 100 gr. di gherigli di noci
- 2 gambi di sedano
- 6 cucchiai di olio d’oliva
- 2 cucchiai di aceto
- sale e pepe
Sbucciarle le mele, privarle del torsolo e tagliarle a dadini. Tagliare a dadini anche il prosciutto e l’emmenthal.
Mondare e lavare bene i gambi di sedano, poi tagliarli e rotelline. Riunire tutti gli ingredienti in una capace insalatiera, aggiungere i gherigli di noce e condire con una vinaigrette fatta con l’olio, l’aceto, il sale ed il pepe.
Servirla come “piatto unico” da tenere in frigorifero fino all’ultimo.
INSALATA FRUTTA E VERDURA (per 4/6 persone)
- 2 mele
- 2 arance
- 2 cespi di indivia
- 2 finocchi
- 1 cucchiaino di semi di cumino
- 4 cucchiai di olio
- il succo di limone
- sale e pepe
Sbucciare e tagliare a dadini le mele. Pulire l’insalata, affettare i finocchi, pelare gli spicchi d’arancia. Mettere tutto nell’insalatiera e preparare il condimento sbattendo in una terrina l’olio, il succo di limone, il sale, il pepe ed i semi di cumino. Versare il tutto sull’insalata e mescolare più volta prima di servire.
ZUPPA DI SEDANO CON LE MELE (per 4 persone)
- 4 cucchiai di burro
- 2 sedani rapa (circa 700 gr. puliti)
- 1 porro medio
- 1/3 di tazza di riso
- 6 tazze di brodo di pollo
- ½ tazza di panna
- 1 mela
- sale, pepe, noce moscata, prezzemolo tritato
In una padella antiaderente sciogliere due cucchiai di burro, aggiungere il sedano a dadini ed il porro affettato fine: far cuocere a fuoco basso e coperto per circa dieci minuti, senza far colorire le verdure. Aggiungere il brodo (5 tazze), portare ad ebollizione ed aggiungere il riso facendo cuocere per circa 30 minuti.
Trasferire nel frullatore e frullare fino ad ottenere una crema omogenea, rimettere in pentola ed aggiungere la panna insieme con il brodo rimasto (se necessario), il sale e il pepe.
Versare la zuppiera calda, spolverizzare con la noce moscata e il prezzemolo e tenere al caldo. Sbucciare la mela e tagliarla a dadini. Saltarla nel burro rimasto fino a farla ammorbidire. Asciugarla a fuoco vivace e guarnire la zuppa. Servire con crostini di pane.
LA POLENTA CON VIN CHEUIT (për ses rassion)
Ricetta gentilmente concessa da Cascina Mombello
- Vin cheuit ëd pom
- 4 etto ‘d farîn-a ‘d melia giauna
- 2 litër d’eva
- 4 cuciar d’euli bon
- gross parèj ‘d na nos ëd bur
- ën pòch ed sal "tant ch’a basta"
Per ‘l vin cheuit sgnaché ij pom bin madur, cheuje ‘l sugo, felo cheuse a cit feu, pian pian e felo consumé fin-a ch’a sia bin spèss.
Preparé la polenta con tuti ij ingredient: fe beuje l’eva con la sal, l’euli e l’bur, giunté pòch per vòta la farin-a ‘d melia. I deuve fela pieuve giù parèj d’la fiòca e an cal mentre toirela sempre sempre, dësnò i ven ij grumo.
Fela cheuse sempre con feu bass per na bela ora.
I deuve servila an taula cauda-cauda, e, ansima dle fëtte, verseje quat cuciarà ëd vin cheuit bin frèit!
Bun aptit!
TORTELLONI D’AUTUNNO (per 6/8 persone)
Ricetta gentilmente concessa da Locanda d’la Verna Neuva
- 1 kg. di tortelloni di spinaci e ricotta
- 200 gr di funghi porcini
- 350 gr di castagne lessate
- 150 gr di noci sgusciate
- 1 cipolla
- 200 gr di panna
- 2 mele
- 100 gr di burro
- 2 dl di latte
- 100 gr di parmigiano
- sale e pepe q.b.
Lessare le castagne con la buccia in acqua leggermente salata, quindi pelarle e tritarle grossolanamente.
Pulire i funghi, affettarli finemente e farli imbiondire in una padella con il burro e la cipolla tritata. Aggiungere ai funghi le castagne e le noci tritate insaporendo con sale e pepe e piacere; togliere dal fuoco, unire la panna, le mele (sbucciata, private del torsolo e tagliate a fettine sottilissime) ed eventualmente il latte per amalgamare meglio il tutto.
In abbondante acqua bollente con sale q.b. fare cuocere “al dente” i tortelloni, scolarli accuratamente, quindi farli “saltare” direttamente nella padella della salsa.
Servire ben caldi con parmigiano grattugiato.
CAKE SALATO (per 4 persone)
- 2 mele
- 700 gr di polpa di maiale in una larga fetta ben battuta
- 50 gr di pancetta
- 150 gr di polpa di vitello
- 1 ciuffo di prezzemolo
- 1 piccola cipolla
- vino bianco
- burro, sale e pepe
Tritare finemente la pancetta con la polpa di vitello, passandole nel mixer in modo che si riducano quasi ad una crema. Tritare la cipolla e farla appassire con 30 gr di burro. Unire il trito preparato e lasciarlo colorire piano, aggiungendo il vino bianco, il prezzemolo tritato, il sale ed il pepe fino a quando il tutto sarà ben asciutto. Sbucciare le mele, eliminare il torsolo e con un coltellino ben affilato allargare ulteriormente la cavità che sarà farcita con parte del ripieno preparato. Mettere la fetta di maiale sul tagliere, salarla e peparle abbondantemente, spalmarvi sopra il ripieno rimasto e posare su questo le due mele farcite ben ravvicinate. Arrotolare strettamente la carne, chiuderne bene le estremità, quindi adagiare l’involucro in uno stampo a cassetta foderato con un foglio di alluminio imburrato, che lo contenga instretta misura. Coprire con un altro foglio di alluminio e cuocere a bagnomaria in forno caldo a 200° per circa un’ora e mezza. Togliere dal forno, lasciare riposare 10 minuti e quindi levare il cake dallo stampo, togliere l’alluminio e, con un coltello, molto affilato e seghettato, tagliare la mattonella a fette un po’ alte, in modo che ogni fetta abbia al centro una rondella di mela farcita. Disporre sul piatto da portata e servire tiepido.
SALSICCE CON LE MELE (per 4/5 persone)
- 500 gr di salsicce fresche
- 600 gr di mele
- 30 gr di burro
Tagliare le mele a spicchi senza sbucciarle, naturalmente dopo averle ben lavate. Far sciogliere il burro in una teglia e gettarvi insieme le mele e le salsicce bucherellate con una forchetta. Cuocere 10 minuti circa. Togliere dal tegame le mele e le salsicce e disporle su un piatto da portata caldo. Allungare il fondo di cottura con due cucchiai di acqua, lasciare bollire un paio di minuti e poi versare sul tutto.
ARROSTO CON LE MELE ( per 5/6 persone)
1kg. filetto di maiale
40 gr. di margarina
250 gr. di prugne secche
4 mele
sale e pepe
Praticare un taglio per il lungo nel pezzo di maiale, infilarvi le prugne (snocciolate e lasciate a bagno per almeno un’ ora in acqua tiepida), sgocciolarlo ed asciugarlo. Legare il pezzo di carne, salarlo e peparlo almeno due ore prima di cuocerlo. Disporlo poi in una teglia, bagnarlo con la margarina fusa, poi infornare e far dorare prima a fuoco vivo e poi a fuoco moderato, bagnando spesso con il condimento, per circa un’ora e un quarto. Mezz’ora prima di levare l’arrosto dal forno, circondarlo con le mele pelate e tagliate a grossi spicchi. Toglierlo poi dal forno, unire al condimento un po’ d’acqua e far addensare un poco. Tagliare l’arrosto a fette in modo che in ciascuna ci sia una prugna e contornare con le mele.
Ricetta gentilmente
concessa da
Ristorante della Rocca
Via Conte di Cavour, 4
ANATRA CONCORDIA (p. 8 persone)
1 anatra di media grandezza
50 gr. di lardo
1 cipolla
300 gr. di fegato
300 gr. di carne macinata
50 gr. pane gratuggiato
6 mele
2 uova intere
200 gr. di funghi
timo, maggiorana, sale e pepe
Disossare l’anatra e farcirla con un ripieno composto dal lardo, da quattro mele sbucciate e tagliate a cubetti, dal fagato, dalla carne macinata, dalle uova, dal pane grattugiato il tutto insaporito con timo, maggiorana e sale.
Ungere bene l’anatra, salare e pepare e cuocerla in forno già caldo a temperatura moderata per circa 45 minuti. Intanto preparare il contorno sbollentando i chiodini e facendoli saltare in padella. Preparare anche le due mele rimaste, sbucciandole, privandole del torsolo, e facendole velocemente saltare in padella a parte con un po’ di burro. Quando l’anatra sarà pronta, servirla insieme con il contorno di mele e chiodini naturalmente ben caldi.
POLLO RIPIENO (p. 4 persone)
- 1 pollo
- 1 cipollina
- 150 gr. di burro
- 1 gambo di sedano
- 120 gr. di pangrattato
- 100 gr. di prugne secche
- 1 mela
- sale, uovo, un bicchierino di cognac e 1 dado
- 1 vasetto di confettura di pesche
Preparare il ripiendo mettendo prima di tutto a bagno in acqua tiepida le prugne. Intanto tritare finemente la cipolla e il sedano e farli soffriggere in un tegame con la metà del burro.
Quando la cipolla sarà trasparente, unire le prugne sgocciolate e spezzettate, e la mela sbucciata, privata del torsolo e tagliata a fettine sottilissime. Salare leggermente e cuocere mescolando spesso fino a quando la frutta sarà cotta. Trasferire quindi il composto in una terrina e legarlo con l’uovo e il pangrattato.
Col ripieno ottenuto farcire il pollo, già preparato per la cottura, cucire l’apertura con dello spago da cucina e adagiarlo in una casseruola con il burro rimasto. Cuocere per circa un’ ora bagnandolo di tanto in tanto con acqua calda nella quale si sarà fatto sciogliere il dado.
A parte, in un pentolino, sciogliere a fuoco bassissimo la marmellata con il cognac.
A cottura ultimata, tagliare il pollo a pezzi regolari e servire con a parte la salsa calda.
FARAONA ALLA NORMANNA (p. 8 persone)
- 2 faraone
- 10 mele
- ¼ di panna
- ¼ di sidro
- 100 dl. di calvados
- 100 gr. di burro
- sale q.b.
Pulire le faraone e farle rosolare in metà del burro indicato.intanto sbucciare le mele, tagliarle a fettine e farle insaporire a parte nel burro rimasto.
Disporre metà delle mele sul fondo di una pirofila, adagiarvi sopra le faraone, salarle, ricoprirle con le mele rimaste e irrorare il tutto con la panna.
Passare la pirofila in forno già caldo a 180/200° e dopo circa 20 minuti, bagnare con il sidro. Cuocere per altri 45 minuti.
A cottura ultimata, tagliare le faraone a pezzi, bagnarle con il calvados tiepido e infiammarle. Servire subito, mescolando bene il calvados con il fondo di cottura.
Ricetta gentilmente
concessa da
Ristorante “La Posta”
o dei “Grassoni”
Via Roma, 9 – Cavour
FARAONA ALLE MELE E UVA BIANCA (p. 8 persone)
- 1 faraona
- 3 mele verdi
- 20 acini di uva bianca
- 1 bicchiere di vino bianco
- rosmarino, aglio, alloro
- olio, sale e pepe
Dopo aver pulito la faraona, salarla e peparla all’interno. Disporla in una terrina con l’olio e gli aromi e farla rosolare bene in modo uniforme nel forno.
Unire le mele sbucciate, private del torsolo e tagliate a spicchi lasciando cuocere in forno a 200° ancora per circa un’ora, bagnando di tanto in tanto con il vino bianco. A questo punto passare le mele e gli aromi al setaccio, unire gli acidi di uva sgranati e quindi rimettere in tutto in forno ancora per 10 minuti.
Servire caldissimo.
SALSA DI MELE PER ARROSTI (p. 4 persone)
- 2 mele verdi
- 150 gr. di panna fresca
- 1 bicchiere di Madera
- 40 gr. di farina bianca
- 40 gr. di burro
- 1 cipollina
- succo di limone
- 3 bicchieri di brodo
- zucchero e sale
Tritare finemente la cipollina e farla rosolare nel burro. Unire la farina e mescolare, continuando la cottura per un paio di minuti. Aggiungere poco alla volta il brodo caldo e, quando sarà amalgamato, anche il Madera. Salare, unire un pizzico di zucchero e cuocere, sempre mescolando, per una decina di minuti.
Grattugiare le mele e bagnarle subito con il succo di limone perché non anneriscano. Togliere la salsa dal fuoco, mescolarvi le mele e la panna lasciando raffreddare il tutto. Servire su fette di carni arrosto già predisposte sul piatto di servizio.
FRITTO DI PATATE E MELE (p. 4 persone)
- 400 gr. di patate
- 2 grosse mele di qualità compatta e leggermente acerbe
- olio d’oliva
- sale
Sbucciare le patate, lavarle, asciugarle bene e tagliarle, a bastoncini. Sbucciare le mele e tagliarle anche queste a fiammifero. Fare scaldare abbondante olio in due padelle diverse e friggere in una le patate e nell’altra le mele. Una volta fritte, asciugare le une e le altre su carta assorbente da cucina, spolverizzare di sale le patate e disporre entrambe su un piatto caldo di servizio. Servire caldissimo.
CAVOLO ROSSO ALL’UVETTA (p. 4 persone)
- 1 mela Golden Delicious
- ½ cavolo rosso
- 1 cipolla
- 1 dado per brodo
- 2 fettine di pancetta affumicata
- 2 chiodi di garofano
- qualche seme di cumino
- 2 cucchiai di uva sultanina
- 2 cucchiai di aceto
- sale, pepe e zucchero
Sbucciare la mela, eliminare il torsolo e grattugiarla. Mondare e affettare la cipolla. Tagliare il cavolo a pezzi, eliminare il torsolo e quindi affettare le foglie finemente. Preparare il brodo con il dado e mezzo litro d’acqua; tritare la pancetta e versare questi due ingredienti in un tegame. Unire il cavolo, la mela, il sale, il pepe, la cipolla, i chiodi di garofano, il cumino, un cucchiaio di zucchero, l’aceto e l’uvetta.
Far cuocere a pentola coperta a fuoco basso per circa due ore.
Contorno d’eccezione, è particolarmente adatto ad accompagnare arrosti di maiale o salsicce fritte.
MELE ALLA “GOLDEN LUNA” (p. 6 persone)
- 6 belle mele grosse e tutte uguali
- 1 limone (il succo)
- 80 gr. di uvetta, privata dei semi e leggermente ammollata in acqua tiepida
- 50 gr. pinoli
- 3 bicchieri di crema pasticcera un po’ spessa
- 12 tondini di scorzetta d’arancia candita
- marsala, zucchero, burro
Lavare bene le mele, privarle del torsolo, e con un cucchiaio scavarne la polpa avendo cura di lasciarne un piccolo spessore tutt’intorno alla buccia. Cospargere quindi l’interno con il succo di limone.
Mettere in una fondina l’uvetta e i pinoli lasciandoli macerare un po’ nel marsala, quindi mescolare il tutto con la crema pasticcera.
Farcire le mele e chiudere le due aperture con i tondini di scorza di d’arancia candita.
Imburrare una pirofila, adagiarvi le mele, cospargere di zucchero con qualche fiocchetto di burro e irrorare ancora un po’ di marsala.
Infornare in forno già caldo e ritirarle non appena le mele saranno ammorbidite e ben dorate; sgocciolarle e disporle su un piatto di servizio. Fare addensare il liquido e versarne qualche cucchiaiata sulle mele.
Ottimo dessert sia caldo che freddo.
SEMOLINI ALLA MELA (p. 5/6 persone)
- 250 gr. di semola di grano duro
- ½ lt. di latte
- 2 cucchiai di zucchero
- 500 gr. di mele
- marmellata di mele
- farina
- olio q.b.
- scorzetta di limone
Versare la semola a pioggia nel latte bollente a cui sarà già stato aggiunto lo zucchero e la scorzetta di limone. Mescolare continuamente con un cucchiaio di legno fino a cottura, e prima di togliere dal fuoco, incorporarvi le mele sbucciate e tagliate a fettine sottili.
Rovesciare il composto su un piano inumidito, lasciarlo raffreddare, tagliarlo a quadrati e rombi, infarinarli e friggerli in olio bollente.
Servirli tiepidi con un velo di marmellata di mele oppure spolverizzati di zucchero.
DOLCE DI MELE ALL’INGLESE (p. 8 persone)
- 2 confezioni di pasta frolla surgelata
- 700 gr. di mele
- 1 limone
- 1 arancia
- 100 gr. di zucchero
- un cucchiaio di farina bianca
- un pizzico di noce moscata
- una punta di cannella in polvere
- 60 gr. di uvetta ammollata, asciugata e tritata
- 30 gr. di burro
Far sgelare la pasta frolla secondo le istruzioni stampate sulla confezione. Sbucciare le mele, privarle del torsolo e tagliarle a fette piuttosto sottili. Grattugiare la scorza di mezza arancia e mezzo limone ben lavati. Imburrare la tortiera e foderare il fondo e i bordi con uno strato di pastafrolla.
In una terrina mescolare lo zucchero, la farina, la noce moscata e la cannella e disporre a metà di questo composto sulla pasta nella tortiera; unire al composto rimasto la scorza grattugiata del limone e dell’arancia. Disporre adesso sulla pasta le fette di mele, il composto di zucchero e limone/arancia grattugiati e l’uvetta. Spruzzare il tutto con il succo di mezza arancia e disporre qua e la’ qualche fiocchetto di burro. Ricoprire con il resto della pasta frolla unendo bene i bordi e facendo qualche piccola incisione sulla superfice della torta in modo che il vapore possa uscire. Cuocere in forno a circa 180° per circa 45 minuti. Raffreddare e spolverizzare con zucchero a velo.
BUDINO DI MELE E PANE (p. 4/6 persone)
- 150 gr. di pane tagliato a dadini e rosolato nel burro
- ¼ di latte
- 2 mele renette tagliate a dadini
- 50 gr. di mandorle pestate
- 50 gr. di uva passa macerata in acqua e rum
- 75 gr. di zucchero
- 3 uova
- scorza di limone grattugiata
- salsa per copertura(1/4 di vino rosso e marmellata di albicocche)
Mettere il pane rosolato in una terrina, coprirlo con il latte e, non appena questo sarà assorbito, aggiugere le mele, le mandorle e l’uvetta. Lavorare con un cucchiaio di legno, quindi aggiungere lo zucchero, i tuorli d’uovo, il limone grattugiato e, per ultimo, gli albumi montati a neve. Ungere di burro uno stampo, versarvi il composto e cuocere in forno a bagnomaria per circa 50 minuti. Intanto preparare la salsa facendo cuocere per pochi minuti il vino mescolato alla marmellata.
Sfornare il dolce, ricoprirlo con la salsa e servirlo caldo.
UNA BUONA TORTA CON LE MELE (p. 6/8persone)
- 200 gr. di farina
- 150 gr. di zucchero
- 100 gr. di burro
- 1 cucchiaino di lievito in polvere
- 2 uova
- 200 gr. di panna liquida
- 1 vasetto piccolo di yogurt (125 gr.)
- 100 gr. di zucchero di canna
- 1200 gr. di mele
- 20 gr. di burro per ungere
Pelare e tagliare a fettine la frutta. Lavorare la farina, lo zucchero bianco, il burro ammollato ed il lievito fino ad ottenere un composto granuloso e sbriciolato. Imburrare uno stampo di 26 cm. di diametro a bordi alti e versarvi ¾ dell’impasto. Disporre sopra la frutta e coprire con l’impasto rimasto. Cuocere in forno a 200° per 20 minuti. Frullare la panna con lo yogurt, lo zucchero di canna e le uova, versarli sul dolce e far cuocere per altri 30/40 minuti. Servire la torta calda o fredda.
Ricetta gentilmente
concessa da:
Ristorante “La Grangia”
Via Cavoretto, 14 – Cavour
CREPES DOLCI ALLA DELIZIA (p. 6 persone)
- Per le crêpes:
- 2 uova
- 100 gr. di farina
- 200 dl. di latte
- 50 gr. di zucchero e un po’ di lardo per ungere.
- Per il ripieno:
- 1 uovo intero
- 2 tuorli
- 70 gr. di zucchero
- 30 gr. di farina
- 2,5 dl. di latte
- vanillina e buccia di limone
- 200 gr. di purea di mele
Preparare la crema per il ripieno portando a bollore il latte con la vanillina e la scorza di limone. A parte sbattere bene l’uovo, i tuorli e lo zucchero. Unire lentamente il latte ancora caldo e portare nuovamente a ebolizzione mescolando continuamente. Quando comincerà ad ispessirsi, unire alla crema circa 200 gr. di purea di mele, ottenuta cuocendo le mele (sbucciate, private del torsolo e tagliate a pezzetti) insieme con un po’ di vino bianco, un pizzico di cannella, zucchero, succo di limone e passando il tutto. Preparare le crêpes sbattendo le uova con lo zucchero, la farina ed infine il latte, amalgamando bene e formando una pastella omogenea. Cuocere le crêpes in una padellina di media grandezza unta con un pezzetto di lardo. Spalmare sulle crêpes una piccola quantità di crema, ripiegarle a portafoglio, decorare con ulteriore purea di mele, e, prima di servirle, passarle in forno ben caldo.
MERINGATA ALL’UVETTA (p. 4/6 persone)
- 150 gr. di riso
- 1000 gr. di mele
- 40 gr. di zucchero
- 25 gr. di uvetta sultanina
- 20 gr. di pistacchi
- 20 gr. di burro
- 1lt. di latte
- 3 albumi d’uovo
- 1 cucchiaio di zucchero a velo
- 1 bustina di vanillina
- 1 bicchiere di Marsala
- un po’ di buccia di limone
Lessare il riso in abbondante acqua leggermente salata e poi scolarlo. In una pentola portare a ebollizione il latte, versarvi il riso, la buccia di limone e metà dello zucchero. Nel frattempo, sbucciare le mele, privarle del torsolo e tagliarle a fettine. Metterle quindi in una casseruola insieme con lo zucchero rimasto, 4 cucchiai di acqua, il marsala ed il burro. Coprire il recipiente e cuocere a fuoco basso finchè le mele cominiciano a disfarsi ed il liquido si sarà tutto assorbito.
Non appena il riso è ben cotto e addensato nel latte, scartare la buccia di limone e fare uno strato sul fondo di una tortiere imburrate. Pareggiare bene la superficie e su questa disporre le mele alle quali sarà stata aggiunta l’uvetta (fatta prime rinvenire in acqua tiepida, strizzata ed asciugati), i pistacchi tritati e la vaniglia.
In una terrina fredda, sbattere gli albumi a neve, incorporandovi delicatamente lo zucchero a velo passato al setaccio. Con questo composto coprire il riso e le mele, quindi mettere la teglia in forno bel caldo, finchè le chiare avranno preso un bel colore dorato. Sformare il dolce tiepido e servire.
CARTOCCI DUCHESSA (p. 4 persone)
- 1 confezione di pasta frolla surgelata
- 4 mele che tengano bene la cottura
- zucchero q.b.
- 2/3 cucchiai di uva passa
- Rum
- l&r
- 2 mele fresche e di ottima qualità
- 1 bicchierino di vermouth classico
- il succo filtrato di mezzo limone
- cubetti di ghiaccio
- 2 avocado
- 1 mela
- 3 limoni
- 1 dl di panna
- 30 gr. di caviale rosso
- 2 cucchiai di olio d’oliva
- 2 cucchiai di maionese
- sale, pepe, foglie di lattuga
- 4/6 fette di prosciutto cotto tagliate un po’ spesse
- 500 gr. di mele
- rafano grattugiato
- latte, burro, sale q.b.
- 1 mela “Golden Delicious”
- ¼ di cipolla
- 60 gr. di aringa affumicata
- 100 gr. di maionese
- latte
- 300 gr. di petto di pollo o tacchino lessato
- ½ ananas
- 2 gambi di sedano teneri
- 1 mela “Golden Delicious”
- 2 cucchiai di maionese
- limone, senape, curry ed un po’ di panna
- 4 mele “Stark Delicious”
- 300 gr. di carne macinata finissima da mangiare cruda
- 5 cucchiai di olio d’oliva
- 1 spicchio d’aglio
- ½ limone
- sale e pepe
- 4 patate
- 1 mela
- 100 gr. di gruyère
- 1 cespo di radicchio di Treviso
- 10 olive nere
- olio, succo di limone, paprika e sale
-4 filetti di aringa affumicata sottovuoto
-4 patate
-1 porro
-1 mela
-1 mazzetto di prezzemolo
-2 bicchieri di latte
- aceto, sale e pepe
- 200 gr. prosciutto crudo tagliato in una sola fetta
- 200 gr. emmenthal
- 3 mele rosse
- 100 gr. di gherigli di noci
- 2 gambi di sedano
- 6 cucchiai di olio d’oliva
- 2 cucchiai di aceto
- sale e pepe
- 2 mele
- 2 arance
- 2 cespi di indivia
- 2 finocchi
- 1 cucchiaino di semi di cumino
- 4 cucchiai di olio
- il succo di limone
- sale e pepe
- 4 cucchiai di burro
- 2 sedani rapa (circa 700 gr. puliti)
- 1 porro medio
- 1/3 di tazza di riso
- 6 tazze di brodo di pollo
- ½ tazza di panna
- 1 mela
- sale, pepe, noce moscata, prezzemolo tritato
- Vin cheuit ëd pom
- 4 etto ‘d farîn-a ‘d melia giauna
- 2 litër d’eva
- 4 cuciar d’euli bon
- gross parèj ‘d na nos ëd bur
- ën pòch ed sal "tant ch’a basta"
- 1 kg. di tortelloni di spinaci e ricotta
- 200 gr di funghi porcini
- 350 gr di castagne lessate
- 150 gr di noci sgusciate
- 1 cipolla
- 200 gr di panna
- 2 mele
- 100 gr di burro
- 2 dl di latte
- 100 gr di parmigiano
- sale e pepe q.b.
- 2 mele
- 700 gr di polpa di maiale in una larga fetta ben battuta
- 50 gr di pancetta
- 150 gr di polpa di vitello
- 1 ciuffo di prezzemolo
- 1 piccola cipolla
- vino bianco
- burro, sale e pepe
- 500 gr di salsicce fresche
- 600 gr di mele
- 30 gr di burro
1kg. filetto di maiale
40 gr. di margarina
250 gr. di prugne secche
4 mele
sale e pepe
1 anatra di media grandezza
50 gr. di lardo
1 cipolla
300 gr. di fegato
300 gr. di carne macinata
50 gr. pane gratuggiato
6 mele
2 uova intere
200 gr. di funghi
timo, maggiorana, sale e pepe
- 1 pollo
- 1 cipollina
- 150 gr. di burro
- 1 gambo di sedano
- 120 gr. di pangrattato
- 100 gr. di prugne secche
- 1 mela
- sale, uovo, un bicchierino di cognac e 1 dado
- 1 vasetto di confettura di pesche
- 2 faraone
- 10 mele
- ¼ di panna
- ¼ di sidro
- 100 dl. di calvados
- 100 gr. di burro
- sale q.b.
- 1 faraona
- 3 mele verdi
- 20 acini di uva bianca
- 1 bicchiere di vino bianco
- rosmarino, aglio, alloro
- olio, sale e pepe
- 2 mele verdi
- 150 gr. di panna fresca
- 1 bicchiere di Madera
- 40 gr. di farina bianca
- 40 gr. di burro
- 1 cipollina
- succo di limone
- 3 bicchieri di brodo
- zucchero e sale
- 400 gr. di patate
- 2 grosse mele di qualità compatta e leggermente acerbe
- olio d’oliva
- sale
- 1 mela Golden Delicious
- ½ cavolo rosso
- 1 cipolla
- 1 dado per brodo
- 2 fettine di pancetta affumicata
- 2 chiodi di garofano
- qualche seme di cumino
- 2 cucchiai di uva sultanina
- 2 cucchiai di aceto
- sale, pepe e zucchero
- 6 belle mele grosse e tutte uguali
- 1 limone (il succo)
- 80 gr. di uvetta, privata dei semi e leggermente ammollata in acqua tiepida
- 50 gr. pinoli
- 3 bicchieri di crema pasticcera un po’ spessa
- 12 tondini di scorzetta d’arancia candita
- marsala, zucchero, burro
- 250 gr. di semola di grano duro
- ½ lt. di latte
- 2 cucchiai di zucchero
- 500 gr. di mele
- marmellata di mele
- farina
- olio q.b.
- scorzetta di limone
- 2 confezioni di pasta frolla surgelata
- 700 gr. di mele
- 1 limone
- 1 arancia
- 100 gr. di zucchero
- un cucchiaio di farina bianca
- un pizzico di noce moscata
- una punta di cannella in polvere
- 60 gr. di uvetta ammollata, asciugata e tritata
- 30 gr. di burro
- 150 gr. di pane tagliato a dadini e rosolato nel burro
- ¼ di latte
- 2 mele renette tagliate a dadini
- 50 gr. di mandorle pestate
- 50 gr. di uva passa macerata in acqua e rum
- 75 gr. di zucchero
- 3 uova
- scorza di limone grattugiata
- salsa per copertura(1/4 di vino rosso e marmellata di albicocche)
- 200 gr. di farina
- 150 gr. di zucchero
- 100 gr. di burro
- 1 cucchiaino di lievito in polvere
- 2 uova
- 200 gr. di panna liquida
- 1 vasetto piccolo di yogurt (125 gr.)
- 100 gr. di zucchero di canna
- 1200 gr. di mele
- 20 gr. di burro per ungere
- Per le crêpes:
- 2 uova
- 100 gr. di farina
- 200 dl. di latte
- 50 gr. di zucchero e un po’ di lardo per ungere.
- Per il ripieno:
- 1 uovo intero
- 2 tuorli
- 70 gr. di zucchero
- 30 gr. di farina
- 2,5 dl. di latte
- vanillina e buccia di limone
- 200 gr. di purea di mele
- 150 gr. di riso
- 1000 gr. di mele
- 40 gr. di zucchero
- 25 gr. di uvetta sultanina
- 20 gr. di pistacchi
- 20 gr. di burro
- 1lt. di latte
- 3 albumi d’uovo
- 1 cucchiaio di zucchero a velo
- 1 bustina di vanillina
- 1 bicchiere di Marsala
- un po’ di buccia di limone
- 1 confezione di pasta frolla surgelata
- 4 mele che tengano bene la cottura
- zucchero q.b.
- 2/3 cucchiai di uva passa
- Rum
- l&r
